甘洛美食秘境

□ 盛红（成都）

 “美食”，顾名思义就是美味的食物，贵的有山珍海味，便宜的有街边小吃。对美食的认定，无关风月贵贱，只关乎每个人的内心，喜欢是第一位的。吃前有期待、吃后有回味，享用的过程拟或还掺杂了别的因素，比如同伴、天气、环境，所以对美食的认定也随之而变。当美食遭遇心情的时候，美食已不仅仅是简单的味觉感受，更是一种精神享受。

凉山州的甘洛多美味，走在甘洛通往秘境的路上，美食也深藏其间，没有大鱼大肉，无须排面，它总是在某个不经意的拐角，悄然出现。甘洛的美食，似乎对食材有种天然的偏爱，或者与先天条件有关，比如海拔，那些变成各种佳肴的猪肉、羊肉、牛肉，多产自海拔较高的高山牧场，吃的是高山草甸的青草，喝的是山间清泉，烹饪的方式也多简单自然，尽可能地保留了原汁原味。唯有当这些食材与凉山特有的烧烤相遇，干柴与烈火，自然生出奇妙的火花。在红红的炭火烘托下，在各种麻辣鲜香的调味品极具诱惑的搅拌下，再添油加醋，那肥瘦相间的炭烤乳猪，油脂酥脆，细腻柔和，层次丰富，满口噙香。

我注意到，在甘洛的饮食文化中，与黑色有关的依然被视为上品。食在黑色成为代表性的一种。净水长大的黑猪肉、黑山羊，跑山乌鸡，原土地上栽种的黑苦荞，都暗暗融合了地理特征以及精神层面的崇拜。在中国古代哲学体系中，人们认为黑色是其他一切颜色的基础，厚重，隐秘，阴阳五行，青红黄白黑，对应木火金土水，而黑色对应的水，又迎合了上善若水的君子之风。在民间，崇尚黑色文化，似乎也已延续了千百年。而生活在大凉山的彝族，红黄黑是他们崇尚的主要颜色，也是密布在他们生活中的色彩灵魂。甘洛是中国的黑苦荞之乡，亦是黑苦荞的起源地和主产区，用黑苦荞制作的食物，如苦荞面、苦荞粑粑、苦荞酒、苦荞茶等等，已分布到餐桌茶台的上上下下，融入到生活的点点滴滴之中。

对于甘洛的美食印象，我更想说的，一是那一片闪闪拈起、晶莹剔透的“海棠腊肉”。当走进海棠古镇，推开“海棠驿站”的大门，循着“海棠腊肉”的香味，那一片腊肉产生的幻觉瞬间让人口舌生津。“海棠腊肉”作为凉山的名特产，它以色鲜、脂香、味美而著称。其制作工艺也十分考究，须选用高山黑猪肥瘦相宜的前腿、后腿或五花肉，温水浸泡，洗净后置于通风之处自然晾干；去掉油筋、油膜，抹上炒热的食盐，叠放密封7日左右，让肉得到充分的腌制；燃上檀香或者松枝烘烤熏制；熏好的腊肉，或煮或蒸或煎炒，都满口留香，让人欲罢不能。

其二便是“杆杆酒”。“杆杆酒”不是美食，却是与甘洛美食不可分割的非遗界的特别标配，美食美酒不分家。彝族的“杆杆酒”在当地又名坛坛酒，彝名为“尔嘎”，其原料主要有苦荞、高粱、玉米。酒酿成后，先装进土坛里与时间一起封存，需要饮用时，打开坛盖，加点纯净的山泉水泡一泡。喝酒时，宾主围成一圈，大家一起轮流吸饮，杆杆酒的名字也由此得来。当彝族的“阿米子”和“阿黑哥”用歌声捧出美酒，再就着吉米镇格古村或者苏雄镇埃岱村的温泉，一边吮吸甘洌，一边品味温泉罗非鱼，酒不醉人人自醉。

还有传说中的瓦片羊肉汤，当是独属于甘洛的美食记号，是其祖辈传承的美食手艺。当大盆铺上一层剁碎的羊油，将烧得通红的瓦片敲碎，盖在羊油上；瓦片上再铺一层羊油，上面再盖一层瓦片……如此往复，直到垒成一座“小山”。最后，再用另一个大盆盖在垒成的羊油瓦片山上，在盆与盆的缝隙间撒上食盐封口，一起倒入锅中熬煮，临出锅前，撒上一把蒜苗，香飘四里，妙不可言。

行走于甘洛的市井小巷，徜徉于美妙的山水之间，在天地人文中寻寻觅觅，兜兜转转，怎能没有那一口美味相伴？而与各种美食的不期而遇，常常带来的是加倍的惊喜。一日午餐，择一农家乐，明明是普通的一餐，却吃出了世纪回响的感觉。错把回锅鸡蛋当成土豆的笑话成了餐桌上快乐的加持；从灶火里烤出来的玉米饼散发的是原始的清香；凉拌乌鸡块因添加了别样的当地佐料而风味也自成一体；切成小段的凉山风格的香肠被烟熏之后，有种来自生活和时间的考验，要慢慢咀嚼才能领悟；还有那一碗渗透着甘洛印迹的素食界美食灰豆腐，要配得上怎样的心情，才能体会它朴素的外表下丰富的层次感？就连那一大盆白水煮的清菜，剥了皮用辣椒面蘸着吃的凉山土豆，都带着充足的阳光和干净的空气的气息。而最后一个清晨，在即将离开甘洛的日程里，须安排一次这样的体验，早早起床，步行去往甘洛宾馆对面的一家小吃店，将一碗传承了200多年的榨榨面送进嘴里，而榨榨面的重点在一个“榨”字，得用力气“压榨”才能吃得到。亲手参与的过程，更懂得了美食的不易以及生活的不易。

时间如流水，看不够的山，行不完的路，还有不经意闯进生活里的人，一如大渡河奔腾不息的滔滔江水，一如雄奇壮美的峡谷风光，一如将故事装进风里雨里的同心桥，在悬崖秋千里荡漾，在空谷回音中往返，对于甘洛，其实想说的还有很多很多……