成都人的美味汤饭

□ 苑丛梅（成都）

俗语“南粥北面”。成都位于淮河、秦岭以南，也称南国。成都人对于大米饭的喜爱，不亚于广东人。尽管上以万计的面馆星罗棋布，远远多于米饭主打的餐馆，但形形色色的各类汤饭，才是成都人视为家常珍馐体己的美味。

上世纪八十年代，成都流行砂锅饭。荥经黑砂陶的小罐子，盛满热滚滚的各式汤饭，以炭火与米饭菜蔬酿成的浓烈馨香，招引着四方饕餮食客，成为商业繁华路段的大众美食。十年前，豆汤饭在成都遍地开花，设于顺城街大厦一层的“豆汤饭”餐馆，红红火火了七、八年，直到近几年才偃旗息鼓 。

我家常吃杂酱面，而汤饭则形形色色，花样百出。

开水饭、茶泡饭、调料饭

大清早起床，与上海人一样，老成都人常吃的早餐便是白水煮饭。隔夜的陈饭，经白水煮后，清爽甘美。从家家户户都有的泡坛，捞几根泡豇豆、洗澡泡菜，就是一顿可口的早餐。讲究营养的人家，在煮饭时磕入一只鸡蛋，即为荷包蛋开水饭，搭配各色泡菜，百吃不厌。

春天的洗澡莴笋，夏天的泡仔姜、泡豇豆，秋天的泡灯笼甜椒，冬天的泡洋姜都是四川泡菜的经典之作，开水饭的神仙伴侣。

夏日炎炎，酷暑难耐，我姨妈最喜吃茶泡饭。小时候，姨妈的家是一栋木制大房子，屋檐很宽。屋后有一座小花园，种着蔷薇，花枝搭满了花架，十分茂盛。6—7月，桃色的蔷薇花开满花架，大约有千朵之多。姨妈常常坐在屋檐下，面对蔷薇花，端一碗茶泡饭，就着白菜豆腐乳，美美吃起来。茶的清香，激发出米饭的甘美，豆腐乳的醇美，极其送饭。姨妈常常感叹：茶泡饭下豆腐乳乃人间至美！

调料饭，不知其他家庭可有这样的美味。在我家，母亲常常给我们做这道美食。一碗白米饭，加酱油、醋、熟油辣椒、味精、葱花，和匀，即为一碗香喷喷调料饭。有这样一碗五味调和的白米饭，什么佳肴美味都可略过。远在美国读博的小侄女，无比思念地来电说，好想吃奶奶做的调料饭。

蔬菜烩饭

提起烩饭，不由得想起烩面，尤其是河南的羊肉烩面，大名鼎鼎。顾名思义，用做烩面的方式做烩饭，如出一辙。我家的烩饭，实际称作蔬菜烩饭更为准确。

首先确定味型为咸鲜味，以盐和胡椒粉打底，突出蔬菜的清鲜。蔬菜选择有讲究：青笋、土豆、蘑菇、小白菜，四样。青笋取其清香，唱主角；土豆增加烩饭汤汁浓稠度，最佳陪角；蘑菇图其鲜醇，神来之笔；小白菜增加营养，锦上添花。其他有异味的蔬菜则不可取。蔬菜烩饭做法很简单，蔬菜用油略炒，掺水放胡椒粉煮熟，加入白米饭，最后放小白菜。

若想增加荤腥，可加入午餐肉；若想增味，可抓一把小海米投入其中。我特别偏爱有海鲜味的蔬菜烩饭，咸、鲜、香，美味极了！喜欢素食的诸君不妨一试。

青笋圆子汤饭

我家的烩饭食材中，青笋和菌类是不可或缺的主角。而我也特别偏爱青笋及其清香。我用青笋丝做成的圆子汤，深受家人喜爱。吃剩的圆子汤菜与剩饭同煮，滋味甚美。

这道饭关键在于圆子的调味。首先，新鲜猪肉半斤，用机器绞碎，放盐、姜末、几滴酱油、2个生鸡蛋，适量芡粉和水。用筷子顺时针搅匀。清水锅里放盐、姜末、青笋丝，煮至绵软，下生肉圆，煮开撒葱花即可。这里有几个关键窍门：姜末一定要多放点，生鸡蛋必不可少，火候得掌握好，否则圆子口感老。

老爸嗜吃我做的圆子汤饭，他也喜欢母亲做的青笋（萝卜）连锅汤饭。连锅汤，四川人的特色家常菜，操作更为简单。猪前夹肉与青笋或萝卜同煮，仅放姜与花椒粒去腥，肉熟后捞起切片，复投入其中即可。吃时，蘸料有讲究：或上好的窝子酱油；或自家豆瓣酱，加点味精、葱花、熟油，特别鲜美。春天吃青笋连锅，冬天煮萝卜连锅。吃剩的汤菜与剩饭同煮，香气扑鼻，花椒乃点睛之笔。

豆汤饭

大冬天，总想吃顿热乎乎高能量的饭菜，父亲便说：“明天我去买猪肘，用雪豆来炖。”大约一小时功夫，肥糯糯的猪肘与大粒雪豆便软糯香浓，交融在一块。汤汁浓稠如牛奶，用来与米饭同煮，人称“豆汤饭”。甘美醇香的豆汤饭，也适合搭配泡菜吃。冬天出产的本地红皮萝卜，用来腌泡后，剁成碎块，用油、干辣椒略炒，与豆汤饭同吃，是四川人的神仙美食。

谁能拒绝一碗豆汤饭的诱惑？然而，在馆子里，所谓的豆汤饭清汤寡水，雪豆寥寥无几，这也能赚钱？我常思忖，倘若开餐馆，只要做到货真价实、真材实料且味道上乘，想必没有垮台的结局。以质量取胜，是古今中外餐饮制胜的法宝，道理就这么简单。

豆类食材，大都口感绵软醇香。绿豆、红豆、豌豆、黄豆均可入馔。我家里特别爱吃火巴豌豆煮菠菜汤饭。晒干的硬豌豆，用清水煮涨煮火巴，收干水分，这是成都农贸菜市豆制品摊的畅销货。花上3元买一坨，回家用油略炒，加水和盐，放入白米饭和菠菜同煮，最后放一撮葱花，即成一锅黄中带绿的菠菜豆汤饭。

在工作劳累、气候炎热或寒冷的时候，煮一锅烹饪简单的菠菜豆汤饭，既有豌豆绵沙醇厚感，又有菠菜的清鲜，饱腹填胃享口福，再恰当不过了。

汤饭省油省盐，烹饪方式简单，营养均衡丰富，味道清鲜，符合现代养生理念和标准，是米饭爱好者的不二选择。倘若开店，做一家“汤饭铺”，一定是我首选。