五粮液科研团队首次发现“空气丛梗孢酵母”新菌种

近日，国际原核微生物进化与分类学权威期刊《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology（国际系统与进化微生物学杂志）》发表了五粮液微生物研究团队关于白酒微生物菌种研究的最新成果——《Moniliella aeria sp。 nov。， a novel yeast isolated from the air of a Wuliangye baijiu-making workshop》（分离于五粮液酿造环境中的空气丛梗孢酵母新菌种）。

这一科研成果，是科研团队首次在五粮液501酿酒车间古窖池群生态环境中分离出的一株酵母菌全新菌种，国际规范命名为空气丛梗孢酵母（Moniliella aeria），编号WLY-L-M-1。新菌种的发现，进一步佐证了五粮液酿造环境生态的丰富性、独特性和不可替代性，将有效促进中国白酒酿造微生物及代谢机理的认识再上新台阶。

五粮液“长发升”古窖池

五粮液“长发升”古作坊

五粮液酿酒工人正忙着摊凉

五粮液古窖池群生态环境发现未知酵母菌

为了科学解读五粮液生态酿造环境的独特性，此前，由五粮液股份公司技术总顾问赵东指导的五粮液微生物研究团队雷学俊、郑佳、张霞等，在白酒酿造微生物及代谢机理研究中，从五粮液最老的明代古窖池群酿造环境中，发现了一种此前从未被认知的酵母菌，代号WLY-L-M-1。

研究显示，该酵母菌能够在pH3.0-7.7（最适pH5.6），25-35℃（最适温度28℃），0-9%NaCl浓度和0-7%乙醇浓度范围内生长，具有产生白酒中独特的抗氧化酚类化合物——4-乙烯基愈创木酚、4-乙基愈创木酚等的能力。

愈创木酚是一类具有特殊甜香味、丁香、苹果等复合香气的酚类化合物，现代医学研究表明，愈创木酚类成分具有清除自由基的作用，可预防与自由基和活性氧有关疾病的发生，如4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚具有预防疾病、延缓衰老、降低血糖活性等促进人体健康的作用。

在成功发现未知的酵母菌新菌种“WLY-L-M-1”后，五粮液微生物研究团队根据国际藻类、真菌和植物命名法规（International Code of Nomenclature for algae， fungi， and plants），对其规范命名为空气丛梗孢酵母（Moniliella aeria），并在国际微生物进化与分类学权威期刊《国际系统与进化微生物学杂志》成功发表研究成果。

独特自然生态酿造环境造就不可复制“活态文物群”

白酒酿造的关键环节是微生物发酵，而影响微生物菌群生长的因素有温度、湿度、日照度、海拔度、风速度、土成度、粮优度、水质度和技术度等，被学界和白酒科技工作者称为产出好酒的“九度理论”。

五粮液所在地——“中国酒都”宜宾，地处被联合国教科文及粮农组织誉为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”，位于四川盆地南缘，川滇黔结合部，自然环境优越，三江生态得天独厚，属典型的亚热带季风气候，冬暖春早，四季分明，无霜期长，雨水充沛，年平均温度17.9℃，年平均光照1200小时，年平均降水1100mm。从产出名酒的“九度理论”来全面判断，宜宾完全具备这九大要素。

传承“酒都”宜宾四千多年酿酒史，“集五粮之精华而成玉液”的五粮液，其不可复制的自然生态环境、极致的纯粮固态酿造技艺、冠绝行业的古窖池群等，成就了五粮液酒“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处，尤以酒味全面”的独特风格。

空气丛梗孢酵母的发现地——五粮液501酿酒车间，位于“中国酒都”宜宾主城区三江交汇处附近，这里独特的气候、水源等自然生态环境，和501酿酒车间持续数百年不间断的酿酒生产，为酿酒微生物的生长繁衍提供了独一无二的生态环境，构建形成了不可复制的微生物生态圈——“活态文物群”，其地穴式曲酒发酵窖池的古窖泥中，每克中含有数以十亿计的功能微生物。早在2005年，五粮液一块富含微生物的明代古窖泥就被中国国家博物馆永久收藏，成为该馆目前收藏的唯一一件“活文物”。

微生物通过开放式的生产环境自然迁移进入酿酒环节，对白酒酿造的生香过程产生重要影响。最新风味研究发现，五粮液酒中有超过3000种化合物，其中包括环二肽类、萜烯类、有机酸、酚类等众多具有生物活性的成分，对五粮液独特风味和功能因子研究具有巨大潜力。

科技创新引领行业实现更高质量的可持续发展

当前，拥有产区、古窖池、品质、品牌、消费群体“五大优势”的五粮液，明确了“做强品牌、做优产品、做大市场”的战略主题和打造“五位一体”五粮液的发展路径，形成了生态自信、产区自信、品质自信、品牌自信、文化自信、渠道自信、资金自信、市场自信、团队自信、组织自信等“十大自信”。

其中，始终遵循“种、酿、选、陈、调”美酒五字诀，全力打造以生态为底色、品质为核心、文化为支撑、数字为动能、阳光为保障的“生态、品质、文化、数字、阳光”五位一体持续稳健高质量发展的五粮液，加快建设产品卓越、品牌卓著、创新领先、治理现代的世界一流酒企，被公司视为“十四五”期间的“第一要务”。

此次空气丛梗孢酵母的发现，正是公司坚守“品质五粮液”，树立中国白酒行业品质建设标杆，以科技创新为发展抓手，强化关键微生物菌种资源保护与挖掘，实现五粮液优势酿造微生物资源的有效保护与高效利用的实际举措。

作为中国白酒行业中最先把科技成果运用到生产领域的企业之一，五粮液一直以来始终尊崇“科学技术是第一生产力”理念，坚持用现代科技助力传统产业高质量发展，持续加大投入与管理力度，持续完善全过程创新生态链，积极抢占行业发展制高点，引领行业实现更高水平、更高质量的可持续发展。

五粮液组建了实力雄厚的科技创新矩阵平台，先后设立了国家企业技术中心、固态发酵资源利用四川省重点实验室、四川省酿酒专用粮工程技术中心、中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室、四川省固态发酵白酒酿造工程研究中心、酒类品质与安全国际联合研究中心，累计研发投入达49.7亿元，国家级创新平台已达16个、省级创新平台已达28个，承接国家、省市科研项目120项，并通过柔性引进、博士后工作站等方式，建立了一支由院士、知名专家等组成的高水平科研团队。2022年2月15日，国家发改委发布的《关于印发国家企业技术中心2021年评价结果的通知》显示，五粮液以82.3分位列白酒行业第一。

特别是在白酒酿造微生物及代谢机理研究方面，五粮液通过与江南大学、中国工业微生物菌种保藏管理中心等知名高校和研究机构开展科研合作，与江南大学联合成立“微生物组学与生态发酵技术”协同创新实验室，深入开展白酒酿造菌群发酵机制、浓香型白酒核心微生物群解析等多项重要前沿研究，在包包曲微生物研究、白酒风味研究等领域实现重大突破，取得了《单粮与多粮浓香型白酒固态发酵酒醅微生物结构和代谢特征解析》《己酸菌的生态适应性促成其在厌氧发酵系统中占优势地位》等国际领先的科研成果，为提升五粮液名酒率、白酒产业科研水平、白酒酿造现代化等方面起到了积极推动作用。

（杨波 侯云春  文/图）