合江小城:一碗豆花润风尘
□ 刘乾坤/文 图
川渝黔结合部的泸州市合江县,东与重庆市江津县接壤,南与贵州赤水市、习水县相邻。川盐是历史上重要的外销物资,产于自贡的优质井盐经沱江到达泸州江阳,在这里集散后进入长江航道,到达合江又会有三条水路:一条是顺长江而下到重庆、武汉,一条是沿习水河到习水县,另一条是溯赤水河到达茅台镇。上千年的水陆要道,商贾往来,舟楫如云,成就了合江历史上的商业繁华。
这样的地理优势催生了合江早晨吃豆花、喝早酒的习俗:过去,因来往客商多,为赶早出发,商务洽谈都在凌晨时候,于是边吃边谈,双方的早餐以豆花饭为由头,洽谈采买运输等事项,顺便喝上两杯,一为请客答谢,二是交流感情,三也可以酒足饭饱后行船走货了。
今天在合江的清晨仍能见到不少食客,长年到一两家固定的小店吃豆花,这样的历史在他们身上有很多年了。吃豆花是合江人乐此不疲的事情,一来饱了口腹,从小吃惯的食物已经成为一种文化,根植于每个合江人的内心深处;二来可以偶遇旧交;三是高兴时还可以喝二两!吃豆花饭,喝二两,是这座城市的情感桥梁!
合江是长江与赤水河交汇的地方,是川黔古盐道上重要的水码头
罗列成山的蘸碟,调料随你加添
蘸水碟子做酒盏,别有滋味
形制虽简陋,调料却丰富
合江早餐豆花饭
合江豆花的时代记忆
到合江,几乎当地人都会请你吃豆花饭,早上豆花下干饭已成为合江县城早餐的一大特色,中午豆花饭店也是顾客盈门。吃豆花饭,不少地方也有,只是这合江一到清早,便是满城豆花香。不到6点光景,勤劳的老板就打开铺面,一块块门板依次搬下来,炉火升起来,磨好的豆浆在锅里开始沸腾,大勺不断的搅动,让豆浆不生锅。
这时,老板会熄掉炉火,让锅中的温度慢慢降下来,约摸到了80℃左右,老板用锅铲舀起一瓢胆水,锅中的水慢慢变清,这时要用筲箕在锅边轻轻摁压,让豆花从锅边开始凝结,最后把筲箕轻轻放在铁锅中,以自然的重力将锅中心的豆浆慢慢凝结。5分钟以后,这一锅豆花就可以吃了。
一大锅豆花刚刚成型,早起的中老年人就开始陆续就座了。合江早豆花的蘸水是各取所需,调料很丰富:有蒜粒、糍粑海椒、大豆菜粒、红油、香油、木姜子油、葱花等,少则十来样,多的有二十几样。老顾客到了店里,先喊数,接着就打蘸水,蘸水打好,滚烫的豆花已经上桌,轻轻拈一块嫩滑的豆花,在蘸水里滚一圈,入口时,香嫩、辣、鲜的感觉逐个在口腔中转换,让人身心舒畅,吃完豆花饭,再喝上一碗微烫的豆花窖水,爽!彼时5元一位,豆花与饭管够,现在物价涨了一些,10元一位,豆花与饭管够,惠而不贵,成为一代代合江人最爱的早餐。
合江豆花蘸水中最有特点的是糍粑海椒,糍粑辣椒是用火烤或用锅煸炒的方法加工新鲜的二荆条海椒,外皮略糊时放入碓窝中,加盐和水,用木杵舂茸,而蒜却不用舂成蒜泥,而是切成蒜粒,在蘸碟的味型上形成了独特的风格,不同于富顺豆花用的辣酱,也不同于蒲江的鲜椒碟。
然而最让大家津津乐道的却是腊猪油拌的碟子。同行的诸老师说,“我们下乡那阵,有这个腊猪油蘸豆花,好不容易哟!”时光突然回到半个世纪以前的上山下乡时代,诸老师夫妇都是从泸州到合江来的插队知青,遥想当年,从城里来到乡下,给他们记忆最深的还是豆花。诸老师的夫人下乡在白鹿公社(现在的白鹿镇一带),公社干部就是用豆花饭欢迎他们,队长开始焙辣椒,队长夫人开始开始切蒜粒,把焙好的辣椒舂成辣椒面,洒上葱花,混合放在碗里,这时村长夫人从一个坛子里拿出一块腌过的猪板油(有的地方也叫边油),放入锅中爊出油,当热油淋在碗里的佐料上时,香味弥散,在缺少油脂的年代,顿时让人觉得好饿!
当时的知青和当地的老乡对腊猪油豆花都有深刻的记忆。腊猪油是过去储存食物的一种方法:没有冰箱的年代,乡下在腊月杀年猪,制作腊肉、香肠,把猪板油切成条块,用盐腌一会儿,就放进坛子储存。那个年代不仅动物油脂缺乏,植物油脂一样稀罕,这腊猪油往往是逢着节庆、生日和来了客人才可以享用的食材。几乎成了那一代人的集体记忆,在漫长的中国历史上,豆制品一直是普通人家获取蛋白质的重要来源,因为肉类一直是很稀缺,豆制品中的豆腐、豆花,就是普通百姓口中的珍肴了!
早豆花,来二两:城市的情感桥梁
早餐的豆花饭是让每一个合江人津津乐道的日常食物。7:30左右,我们到了北门口卖竹器的一条街,一家豆花店的老板正在忙活,店铺不大,几张大小不等的方桌摆在街边待客来,方桌边上还有一个大蒸笼,冒着热汽。
老贾和老诸开始点菜。经常在外行走,有一种感受,城市越少,人情越浓,城市越大,热情越低。两位当地老师很热情,总想把当地最好的食物一一端上桌子:5碗豆花、滑肉汤、烧白、粉蒸排骨……这些可是宴席上的“硬菜”,在合江的早餐桌上就出现了!店老板一边舀豆花,一边从蒸笼中端蒸菜,我正在观察蒸笼中的菜品,诸老师洪亮的声音把我从美味的湖中捞了出来:“刘老师,喝一杯。”
现在是早上7点40分,就开始喝酒?当时也没有多问,只是惦记着怎样拍摄,也就与诸老师你来我往碰杯喝了二两高粱酒,这是我平生第一次早上喝白酒,记忆非常深刻:有豆花的鲜香,有高粱酒的辣香,有咸烧白的脂香,早上特别敏感的味蕾被刺激得无所适从。三杯两盏入喉,身体渐渐发热,浑身也有些酥软,感觉今天又是一个幸福天!
合江为什么会喝早酒?我特别向诸老师请教合江吃豆花饭喝早酒的事。诸老师说,合江历史上是重要的水码头,来往的客商多,都要赶早出发,商务的洽谈都在凌晨时候,边吃边谈,顺便喝一杯加深感情。
川渝黔结合部的合江县,东与重庆市江津县接壤,南与贵州赤水市、习水县相邻,历史上川盐是重要的外销物资,产于自贡的优质井盐经沱江到达泸州江阳区,在这里集散,进入长江航道,到达合江又会有三条水路:一条是顺长江而下到重庆、武汉,一条是沿习水河到习水县,另一条是溯赤水河到达茅台镇。
在合江县境内还留存有不少码头遗址,绵延的古道又从河边伸向山峦起伏的区域,上千年的水陆要道,舟楫如云,商贾往来,成就合江的商业繁华。正是这样的地理优势,才催生了早酒的习俗。当年合江码头上,山货、盐、酒等物资交易量大,船帮、马帮和盐帮在此交易,采买运输等事项多在早上处理,双方在吃早餐的时候,以豆花饭为由头,喝上两杯,一为请客答谢,二是交流感情,三也可以酒足饭饱,可以行船走货了。
在合江的清晨,今天仍能见到不少食客,长年到一两家固定的小店吃豆花,这样的历史在他们身上有很多年了,吃豆花是合江人乐此不疲的事情:一来饱了口腹,从小吃惯的食物已经成为一种文化,根植于每个合江人的内心深处;二来可以偶遇旧交;三来高兴时还可以喝二两!吃豆花饭,来二两,是一座城市的情感桥梁!
家乡豆腐,不一样的滋味
豆花是合江的好,豆腐却还是故乡的好。家乡的记忆除了亲人便是美食的滋味。我的老家是资中,很小的时候,我就听到长辈念叨罗泉豆腐,罗泉古镇因为其嫩滑的豆腐,一直在我的记忆中占有很深的痕迹。那个时候交通不便,能把罗泉豆腐运到县城贩卖的可能性太小,而我们要到几十里外的罗泉去品尝,也是一种不可能。
当我后来参加工作了才有机会出差到罗泉。到了罗泉必定品尝罗泉豆腐,老人们说,罗泉的盐是一绝,罗泉的豆腐也是一绝!据说用罗泉的井盐腌制豆腐干是绝配,罗泉的井盐可以穿透七块豆腐干,七块豆腐干叠起来足有7厘米。现在没有罗泉井盐了,但罗泉的豆腐依然好吃。罗泉豆腐采用天然泉水与黄豆为原料,用石磨磨出豆浆,再用盐卤点制,成品特点细、白、嫩、绵,很适合软烧。
我个人喜欢罗泉镇上的家常豆腐和豆腐包子。家常豆腐是红烧的家常味,有点类似川菜中的名菜麻婆豆腐,把肉末与姜蒜炒香,加豆瓣,掺汤烧开,下豆腐块小火烧制。豆腐包子是将豆腐切成2厘米厚的块,然后用刀切较深的口子,把调好味的肉沫灌在里面,取了豆腐包子的名字,可以煎炸,也可以软烧、烩煮,鲜香嫩滑,可以做成红味也可以做成白味,老少皆宜,自选口味。
所谓一方水土养一方人,要品尝资格的罗泉豆腐,非到当地不可。这些烹制豆腐包子的小店都散落在古镇的街头巷尾,成为游人聚集的地方,彼时的游人多为同乡,好这一口,要么来了个愿,要么是带外地朋友来此。
豆制品是中国人为世界奉献的一道健康美食,不仅是豆花,有的地方长于做豆腐皮,如浙江新昌的豆腐皮极薄;或长于做豆腐乳,如合江的先市豆腐乳,软糯鲜香;而罗泉的豆腐包子香软嫩滑,在别的地方还没有遇见这样的滋味呢!
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