眉山东坡泡菜：新工艺 吃出健康来

□  常坚

泡菜作为源自中国本土的发酵生物技术产品，历史可以追溯到3000多年前，自带“川菜之骨”的光环。眉山东坡泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而产生的，因其对蔬菜进行的“冷加工”，较其他加工蔬菜的方式而言富含活性乳酸菌，可以调节肠道微生态平衡，同时泡菜富含纤维素、多种维生素、多种矿物质、碳水化合物、氨基酸、蛋白质等营养物质。2018年1月，英国卫报把泡菜和纳豆、扁豆、橄榄油和酸奶一起列为“世界五大健康食品”。

眉山东坡泡菜作为四川泡菜的“扛把子”，市场份额占全国三分之一、全省50%以上，已建成中国最大的泡菜产业基地。“东坡泡菜”荣登中国品牌价值评价信息发布榜单，排名33名。2018年，眉山市共有标准化泡菜原料基地46万亩，泡菜企业64家，其中国家级龙头企业3家，亿元以上企业12家，聚集上下游龙头企业，形成泡菜加工与包装、冷链、物流产业集群，实现泡菜销售收入181.5亿元，2019年有望突破200亿元。

“中国泡菜看四川、四川泡菜看眉山”。如何让“小泡菜”不断成长、催生为真正强且大的产业，健康是整个产业的出发点和落足点。

眉山市东坡湿地公园

中华第一菹坛

吉香居瓶装自动灌装线

味在眉山

四川泡菜

泡菜研究院团队

低盐发酵为泡菜产业“重塑金身”

四川省吉香居食品有限公司是眉山市的一家专业研究、生产高档泡菜、调味品系列的现代化科技型食品加工企业，是国家级农业产业化重点龙头企业，同时也是“四川省泡菜工程技术研究中心”（省级），《中国泡菜行业标准》的起草单位，建有泡菜行业“博士后创新实践基地”。该公司乳酸菌发酵泡菜生产项目的主体工程“乳酸菌发酵泡菜车间”是全球最大的泡菜单体加工车间。

在吉香居，记者看到最新上市的一款命名“榨菜真芯”的产品。公司副总经理王艳丽告诉记者，从有益健康的角度，这款产品通过特殊工艺只挖取榨菜中心位置60%的部位，这里是整颗榨菜营养最丰富的部分。另外，在口感体验上采用低盐、回味略甜的技术工艺，预计今年这款产品销售能够超过亿元。

为了让泡菜更加营养美味，今年9月份，吉香居的研发中心踏上了发明“低盐发酵”工艺的征程。“低盐发酵”顾名思义泡菜在低盐状态下进行的乳酸菌发酵，完全有别于目前泡菜企业运用的中盐、高盐发酵工艺。通过节盐、节水，缩短产品的发酵周期，王艳丽讲述，新工艺试验成功后将降低7%-8%的生产成本，按去年公司的产值计算，将节省3000万-4000万元的投入。王艳丽还透露，为了提高泡菜的鲜味和脆度，公司正在与川农科院的一位博士开展冷杀菌技术方面的合作。若冷杀菌技术研究成功应用在泡菜加工中，泡菜的营养将大幅提升。

百年传承 老坛子“泡”出健康

四川老坛子食品有限公司是“四川泡菜”的卓越代表，目前公司的高端产品包括即食型活性乳酸菌泡菜系列和老坛子老母水泡菜系列。在公司古法发酵二车间，记者看到数千个大型泡菜坛。每个坛子的造型和四川家用的泡菜坛一模一样，平均高度都在1.6米左右，重量400公斤，每个坛子足够泡一吨蔬菜。由于坛身较高，工人只有站在平台上才能对泡菜坛进行捞菜、泡菜、清洁和换坛沿水等工作。

这里的泡菜坛和四川人家家都有的泡菜坛的功能和作用都一样，只不过大了许多。用这样的坛子泡制的四川泡菜和在家里泡制的泡菜一样新鲜好吃。

即食型活性乳酸菌泡菜因为生产过程中不使用防腐剂，安全健康，深受妇女儿童喜欢。其植物活性乳酸菌对肠道健康有十分积极的影响。经过国家权威检测机构SGS的检测，其每克活性乳酸菌泡菜含有活性乳酸菌2.3亿个。老母水泡菜泡制时间均超三个月，最长的可达到一年。川菜中有30%的菜品都需要用到老母水泡菜原料，老母水泡菜被誉为川菜之根。因为长期使用，老泡菜母水里的腐败菌几乎不能生存。所以，老坛子泡菜也被称为有生命的健康泡菜。

据老坛子公司公共关系部负责人陈    休介绍，老母水泡菜目前被包括海底捞在内的3000多家餐饮企业选择使用。除了传统渠道的销售以外，公司还积极开发线上销售，即食型活性乳酸菌泡菜系列和老坛子老母水泡菜系列产品在天猫的电商平台上是销售最好的高端泡菜品种，1-10月销售额突破400万元。

“最强大脑”助力东坡泡菜日新月异

坐落在眉山的中国泡菜产业技术研究院无疑是东坡泡菜产业的“发动机”，这里集聚了泡菜行业非常优秀的单位和专家学者，是四川省首批启动的十个“产业技术研究院”之一。2019年2月18日，由该院牵头联合三家泡菜龙头企业开发的“微生物多态发酵解析及调控泡菜生产关键技术研究运用”一举荣获中国轻工业联合会科学技术进步奖一等奖。

据泡院的张其圣博士介绍，他们正在研制推广泡菜全自动发酵工艺：该项目采用高活性、高稳定性的直投式功能菌剂来调控泡菜发酵，极大缩短泡菜的成熟时间，同时解决传统泡菜工艺泡菜发酵不稳定等问题。研发人员通过开展自动发酵设备参数的优化研究，实现化盐、直投菌添加、进料、发酵、循环、出料等关键环节的自动连续式生产，建立了一整套的自动生产技术，该技术大大降低了食盐用量，节省生产成本，减少了污水排放量及排放成本，为实现传统四川泡菜的规模化生产加工奠定了基础，推动泡菜行业的可持续发展。

除了在生产工艺上精益求精外，泡院还积极探索开发泡菜的衍生产品，争取延伸泡菜产业链条，拓展泡菜产业发展空间，自2017年发明可直接饮用补充益生菌的固体饮料益生粉后，今年泡院又发明了“卿自泡”。只需要准备一坛水和一些蔬菜，将“卿自泡”泡菜调料和蔬菜放入泡菜坛中，不需要再添加其他任何调料，“00后”都能轻松泡出正宗的四川泡菜，不受任何地域限制。“卿自泡”不但可以做泡菜，还可以用作彩椒酱、泡椒凤爪、辣白菜、钵钵鸡等川味调料。

“源头活水”让眉山东坡泡菜吃得放心

蔬菜的品质是决定泡菜质量好坏的关键。企业要做出健康的泡菜，绿色蔬菜无疑是第一道“安全墙”。眉山市东坡区作为国家级绿色食品蔬菜标准化生产基地县（区），在今年农业农村部、财政部公布的20个首批国家现代农业产业园认定名单中，东坡区现代农业产业园以第一名获认定。2018年，全区完成蔬菜播种面积35.78万亩，实现蔬菜总产量67.5万吨。

量大还需质优，强化蔬菜质量安全源头监管是保证泡菜食品健康的第一步。眉山市对农资市场销售的农资产品进行备案登记，建立健全农资经营管理制度，实现农资产品销售的可追溯；对违法生产经营禁限用高毒高残留农药及假冒伪劣农资行为依法打击。今年以来，眉山市东坡区已完成定性抽检农产品1752个，定量抽检农业投入品、农产品共163个，抽检合格率达99.46%。同时，为全区23个乡镇、街道和24个示范企业配备农产品快速检测设备，开展检测人员技术培训，全面提高乡镇、基地检验检测能力，截至目前，全区23个乡镇、街道速测合格率达100%。

道阻且长，行则将至。拥有悠久历史文化的东坡泡菜已经向世人展现了它强大的生命力和旺盛的持久力，相信“东坡故里地，天府新眉山”的后人必将把这小小的泡菜送上更大的舞台。