长久安宁祈新生：长宁葡萄井凉糕

□ 莫克  闻钊强/文

6月17日的宜宾长宁地震牵挂着大家的视线。有着上千年历史的长宁双河镇的古井葡萄井在一夜干涸后，又重新蓄水；天灾无情人有情，尽管葡萄井的完全恢复还须待以时日，但以葡萄井凉糕著称的不少本地店铺，在震后相继恢复开业，它表明正宗的葡萄井凉糕不会就此绝迹。

葡萄井是自然给予双河人的馈赠，葡萄井凉糕则是双河人为人们美好生活精心回馈的礼物。有着上千年历史的双河古镇葡萄井凉糕，食之清爽可口，味美香甜沙软，还有解毒排脓、利水消肿、清热去湿、健脾止泻的功效。凉糕主要原料为大米、井水、红糖等，原为当地老百姓夏日必备的小吃之一，现已逐渐风靡全国。2018年5月，长宁县双河镇凉糕制作技艺名列宜宾市第五批非物质文化遗产名录。

葡萄井是长宁县文物保护单位，著名的葡萄井凉糕制作所用的水即来源于此（长宁县委宣传部供图）

葡萄井凉糕（邓号 摄）

古镇古井  特色美食

今年初夏到蜀南竹海一游后，同行者说起长宁的葡萄井凉糕，赞赏之余便念念不忘。路程近便，又说双河是个古镇，同行的小涵热衷美食，出行必有美食攻略，对于各地的“网红美食”从不放过。于是返程走红桥、富兴，过宜叙高速，驱车一个小时左右便到了双河镇。

从古镇东门往南见一溪清浅的活水，这道活水的源头便是葡萄井。长宁县位于四川盆地与云贵高原的过渡带，多为浅丘地形，境内溪流纵横，有大小溪河200多条，这条从葡萄井里发端的溪流便是其中之一。自来地理上以双河为名之地多在两条河流的交汇处，双河镇虽无大河，但因溪沟环抱交汇故而得名。

长宁县因“地居川南最远地方，每有事而能长远安宁”以名。双河镇位于长宁县南，距县城30公里。有史可载已有1300多年，古镇始建于盛唐，曾经是长宁县的县治所在地：明洪武五年（1372年）置长宁县时，便设治于今双河镇；1950年3月县治所由双河镇迁安宁镇（今长宁镇）至今。双河镇街道纵横，但昔日的繁华已难觅踪影，须仔细寻找才会略窥端倪。

一路行来，卖凉糕的小店渐多，均挂着“正宗”、“世家”的字样，大都生意兴隆，慕名而来的食客让店家不断翻桌，门口的桌子上还备有供食客外带凉糕的塑料小捅，上面都印有各自的商标，一些意犹未尽的食客，临走时还要买上不少打包带走。

我们先慕名来到葡萄井，还未靠近，炎炎烈日下就有森森凉意袭来，顿觉神清气爽。在一座牌坊里面，就是那口存在了上千年的古井葡萄井，井为方形，青条石砌成围栏和井壁，古色古香。水质清澈见底，隐约有鱼虾游动；井外青石条砌成的排水渠中，不少人坐在水中的凳子上泡脚消暑。

据《长宁县志》：嘉鱼清泉，距双河场1公里，又名葡萄井。建于宋代，历代都加以修葺。泉水出石砌方井，石井面积约23平方米，四周有石栏杆。泉水清冽，气泡群从井底涌出，连珠累累，扶摇而上，状若葡萄，晶莹碧透，蔚然奇观。

当地人的传说，葡萄井和葡萄井凉糕皆与三国时诸葛亮七擒孟获有关，虽有附会之意，不过确切的是葡萄井和千年古镇双河镇一样，距今已逾千年。宋元明时期称“嘉鱼清泉”，现名则因井内泉水涌动，状如葡萄而得。1981年葡萄井就被长宁县人民政府列为文物保护单位。

已从宜宾走向全国的川南名小吃“葡萄井凉糕”便是取此井中之水而成，造就了宜宾新兴名小吃——葡萄井凉糕。虽然现在还不能考证出双河人什么时候开始用葡萄井的泉水泡米、磨浆、做凉糕，但据清朝光绪年间杜德舆的《舆地纪胜》，葡萄井泉水酿酒甚美，又因为冬暖夏凉，来此避暑纳凉者甚多，于是驰名远近。

将双手浸入流动的泉水中，刚接触到水，刺骨的清凉感瞬间便传遍全身。现在的凉糕加工过程中，做成的凉糕很多都用冰箱来冻，但在没有冰箱的古代，冬暖夏凉的葡萄井水不但是制作凉糕的原料，也是冷却凉糕的工具。

于是，我们一行就在葡萄井边的凉糕店品尝地道的葡萄井凉糕。凉糕上桌，观之晶莹剔透，食之口感清凉爽口、软糯顺滑、回味香甜。顿觉专程驱车来此品尝一道正宗的地方小吃，不枉此行了。

观葡萄井周围的凉糕店家，户户皆以此井水制作储存凉糕，已经形成了“凉糕一条街”。这些凉糕店大都已有数十年的历史，有的已传承三代。不少国内媒体均到此做过节目，双河葡萄井凉糕已成为“网红”，它从长宁、宜宾走出，逐渐风靡全国。由于其采用米浆熬制而成，再配上红糖水，越来越多的女性甚至将其作为美容养颜、生津止渴的夏日美食佳品。让人叹为观止。

井水为引  精细制作 

品尝完正宗的葡萄井凉糕，我们一行也效仿其他游客搬个竹椅子坐到溪流边泡脚去暑，夏天能在一泉古井边纳凉，馋了再叫上一份葡萄井凉糕，的确是十分惬意。

邻座一位当地老人告诉我们，双河人很久以前就有夏天吃凉糕、泡古井水的习俗。凉糕也只有夏天才会做，其他季节是吃不到的。但现在随着葡萄井凉糕的走红，凉糕店一年四季都不打烊，慕名来吃的外地人每天都会挤满这条小街。

老人还说，在双河镇几乎家家户户都会做凉糕，大都在夏季自己食用，历代都有几家做得最好的凉糕铺子。他说过去做得最好的是一家姓曾的，现在镇上有名的“王氏凉糕”就是师承于曾家，现今老板已是第三代传人了。

凉糕的制作过程并不复杂，原料只需要糯米、石膏和红糖，但双河镇的凉糕除了葡萄井的井水，其他原料的选择和制作工艺也十分讲究。作家马平在为葡萄井凉糕写的一首歌词《竹海凉糕》中写到：

贵朝米，井水泡，阴阳水调制有奇招。

打浆调浆熬浆拌浆巧手艺，木桶木盆石磨小竹篙。

井中冷却吸凉气，熬糖滤糖再把甜汁浇。

祖传师传工艺上十道，近传远传清香随风飘。

……

双河这个地方历来盛产稻米，但并不是所有的稻米都适合做凉糕。葡萄井凉糕的主材糯米取自当地的“桂朝”（贵朝）米。“桂朝”米色泽偏暗，煮成米饭既硬又不香，颜色也不好看，但它却是做凉糕的最佳原料。用它做出的凉糕绵扎软糯。其他稻米虽然也可以做凉糕，但只要和“桂朝”米做出的凉糕一对比，口感就会差出许多。

现在传至外地的宜宾凉糕显然无法利用葡萄井的井水，但比较正宗的依然会选用“桂朝”米做成的凉糕粉，当地人除了卖正宗的葡萄井凉糕外，制作凉糕粉也是当地的一大产业。

制作凉糕首先是调制俗称的“阴阳水”，即将井水加热至水响而未沸腾之时，约80℃-90℃左右，再加入一定比例的冷水即成待用；随后挑选出饱满的“桂朝”米，除去杂质，再用葡萄井井水清洗浸泡，待能用手将共捻成末时，滤去水，再加葡萄井水，用石磨磨成细浆，过箩待用。

石磨成浆，也是正宗葡萄井凉糕的一个关键环节，当地人都强调，如果是用机器打，凉糕的品质就会大打折扣。这中间的差别到底有多大，普通人说不出个所以然，当地人也语焉不详，似乎是只可意会，不过这个道理他们都晓得，机制的肯定没有石磨手工的好。

在熬煮之前，还先要进行调浆，将研磨好的米浆加入一定比例的石膏水、阴阳水搅拌调制后才下锅熬煮。熬煮是整个技艺的关键点，完全依靠艺人的经验来进行判断，也就是俗称的“掌握火候”，靠手艺人眼、鼻、手的配合，一般需要长期的经验积累：熬煮时间过长，制成的凉糕外形硬、色泽难看，更影响口感；熬煮时间过短，凉糕不能成型，放入深井水中浸泡遇水即化。老人说现在虽然也有机器生产凉糕，但如果和老艺人手工制作的凉糕相比，差异那是很明显的。

熬煮的过程中需要快速将搅拌好的米浆倒入锅内，由稀至浓，再由浓至稀，要不停地搅动，并根据米浆气泡在锅内的变化调整搅动的力度，同时还要把握控制好火候。一个多小时后，米浆熬熟，起锅舀在土碗中，冷却后，再放在流动的葡萄井水中浸泡几小时，正宗的双河葡萄井凉糕便出炉了。

拌凉糕的糖也是有讲究的，绝不能马虎。不同口味的凉糕，用的糖不同，但必须是上好的白糖、冰糖或蜂糖，不能使用甜蜜素等其他东西代替；熬制糖汁的工艺也很讲究，红糖得切细后蒸化，然后再过滤，直到能起糖丝了，方可使用；吃的时候，将做成的凉糕切成菱形的小块，浇上红糖汁即可食用。

正是因为这些材料和技艺的双重保证，才让双河镇凉糕制作进入宜宾市的非物质文化遗产名录。双河镇的曾继宗、王    泉、刘骏宏等被评为代表性传承人。

没有葡萄井水，就算不上是正宗的双河凉糕。现在市面上以“双河”、“葡萄井”为名的宜宾凉糕甚多。但明白了这一制作过程就知道，正宗的双河凉糕离开双河镇是很难吃到的。这样，为满足一些有品位的食客，镇上有名的几家凉糕店还将成品卖到重庆、成都，甚至还空运到北京。当地人说，镇上几家知名的凉糕店，单店每天能制作两三千碗，销售额都超过万元。让人赞羡。

一道小吃做成的大产业

一场天灾，葡萄古井从干涸到重生，引发了不小的的震动，足见小小的凉糕已不只是普通的一道小吃那么简单。有媒体报道，如今长宁县的凉糕已经发展成年产值超亿元的大产业，背后不但连着当地的专用稻米、甘蔗、红糖等农产品供给链条，也是当地的旅游文化品牌。

长宁县旅游资源丰富，区域内除了蜀南竹海外还有七洞沟、竹石林、苦竹寺、碧浪水乡等旅游景区；双河镇既有险峰环绕的自然风光、古城遗址，又有独具特色的美食，旅游文化品牌也因美食而兴，成为长宁县旅游经济发展重要的一环，小小凉糕对于当地产业的塑造，旅游经济的发展有着重要的作用。

葡萄井凉糕的产业发展以前一直是以自然的方式在向外扩张。据介绍，仅王氏凉糕的第三代传人王    泉十余年间就收徒五百余人，其他凉糕店也有不少学成的徒弟，他们学成后大都选择去外地创业，不但将双河葡萄井凉糕卖到了天南海北，也起到了带动乡亲共同致富的作用。

对于凉糕的种类他们也在不断创新。过去，双河镇的凉糕店只卖传统口味的凉糕——红糖凉糕。近两年，还开发了水果系列味的凉糕，如西瓜、苹果、草莓、柠檬、梨子、菠萝、竹荪、野生猕猴桃等口味，甚至还有麻辣系列的，满足了不同口味顾客的需求。

不过由于凉糕的保质期很短，夏天放冰箱最多保存几天，由此，双河镇葡萄井凉糕的销售范围基本就在本县，虽说有部分空运到北京等地销售，但数量也不多。本地人到成都、重庆开店生产以后送各小吃店的，其销售半径也仅在一个城市周边，且开在外地的店铺是无法利用葡萄井井水的。

葡萄井凉糕这一产业链不仅解决了当地不少人的就业问题，更带动了农民种桂朝米的积极性，为农民脱贫致富奠定了良好有效的基础。为推动长宁县凉糕产业的发展，2017年成立的长宁县非遗凉糕发展有限公司耗资2000万在宜宾投入工业生产线，联合四川大学、西华大学定制了一台凉糕生产设备，日均生产3万盒凉糕。并计划在3年内，在全国开设1万家长宁凉糕小吃连锁店。第一批连锁店定在重庆、四川等周边地区；第二批将在上海、深圳等沿海中心城市推广。长宁县围绕凉糕形成的产业链已经形成。凉糕使用的专用稻米“桂朝2号”，以前仅在双河、桃坪种植了一两千亩，主要供应长宁的凉糕店，现在全县将发展1万余亩“桂朝2号”专用粮基地，其效益比种普通杂交稻每亩高出两三百元收益。

在宜宾的大街小巷随时可见这样的招牌：“宜宾仅一家，正宗双河葡萄井凉糕”， 因为只要加上“双河”和“葡萄井”的字样就会身价倍增，获得消费者的青睐。开在双河镇以外的凉糕店是否是葡萄井的井水？人们当然会对此存疑。所以双河镇以外的“正宗”在双河人看来都不正宗。

但普通的食客第一次吃，其实分辨不出凉糕是否是用的葡萄井的井水，两种水生产出的凉糕口感和质量上的差别也没有想象的那么明显。但是要吃到真正的双河葡萄井凉糕，还是要到双河镇，在这里除了能吃上正宗的葡萄井凉糕，消费的更多是一种情怀，一种文化。

双河古镇历史文化内涵丰富，是凉糕文化、竹文化和川滇黔结合部盐卤文化的发源地，镇内的古城墙、城楼、碉楼、四门、四街等古迹，赏心悦目，既有川南特色的古文庙建筑群，也有充满异域情调的天主教堂，记录历史沧桑的古盐井遗址，更有长宁八大景之一的嘉鱼清泉葡萄井。除了凉糕的美食之旅，更是一次厚重的文化之旅。而美食与文化相配，总是让人回味无穷。

冬暖夏凉的葡萄井水过去不仅用来制作凉糕，也用来冷却凉糕（黄朝华 摄）